Pim's koekjes

Pim's koekjes die ronde heerlijke cake-achtige koekjes met chocolade en sinaasappel wie kent deze nu niet? Ja ik denk iedereen, maar dat zijn koekjes waar veel suiker in zit als je deze uit de winkel eet. Daarom heb ik deze gluten, lactosevrij gemaakt maar ook vegan en suiker bewust.  Een echt feestje dus! Wil je deze eivrij of vegan maken?  gebruik dan 2 eetlepels gebroken lijnzaad geweekt in 6 eetlepels water.

Wat heb je nodig?  ( voor 12 cakjes) 

• 75 g (glutenvrij) havermeel

• 25 g amandelmeel

• 2 eieren ( zelf heb ik gebroken lijnzaad gebruikt)

•  40 g kokosbloesemsuiker 

• 1 tl bakpoeder

• 100 g chocoladesticks DiaSweets

• sinaasappel confituur DiaSweets
  

Hoe maak je het? 

• verwarm de oven voor op 175 graden, vet de muffinvormpjes in.

• mix de geweekte gebroken lijnzaad samen met de kokosbloesemsuiker zo'n 5 minuten tot een luchtig beslag

• schep de melen en het bakpoeder door elkaar en spatel hier het luchtig beslag doorheen zodat er een glad beslag ontstaat. 

• verdeel het beslag over de bodem van de muffin vormpjes een klein laagje in ieder vormpje is genoeg. 

• bak de koeken zo'n 10 minuten goudbruin, duw de koeken iets in zodra ze klaar zijn ( dan kunnen ze makkelijker gevuld worden).

• verdeel de appelsien confituur in de koekjes en strijk deze glad. 

• smelt de chocolade au bain-marie

• dompel de bovenkant in het chocoladebadje zodat ze bedekt zijn.

• leg de pim's koekjes voor 2 uur in de koelkast zodat de chocolade uit kan harden.